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河曲:郝欢欢家的百年老豆腐

2015-05-07 17:28:59 来源: 作者: 评论:0 点击:

核心提示:  提起河曲城关的豆腐坊,好多人会说起前段时间报道过的广忠义。最近有人报料,说是河曲还有一家老豆腐坊,至今已经有200多年的历史了,笔者便亲自前去考证一番。




  山西新闻网河曲特稿(特约通讯员 马晓丽)提起河曲城关的豆腐坊,好多人会说起前段时间报道过的广忠义。最近有人报料,说是河曲还有一家老豆腐坊,至今已经有200多年的历史了,笔者便亲自前去考证一番。
  这家老豆腐坊的主人姓郝,就在与老广家相距不到200米远的二道街,后来几经周折,现已搬迁至交通局对面南园养老院,在那里居住,并且继续做豆腐卖豆腐。

  郝家豆腐做得不赖,是祖上传下来的手艺,现在的当家人叫郝欢欢。老城关人都知道,欢欢的爷爷叫郝三仁,父亲叫郝安狮,他们都是高寿,活了90多岁。人们分析,这可能与他们长年吃豆腐有关,也或许和每天吸入的豆味空气有关。传到郝欢欢这一代的时候,是欢欢的哥哥郝七七做豆腐,后来七七生了病,不能做豆腐了,欢欢又接过了接力棒,继续做豆腐。欢欢早年前养过大车,后来又去乌鲁木齐搞汽车修理,现在回到家乡重新操起了自家的老本行,干起了做豆腐的行当。
  由于有祖传的手艺,郝欢欢的豆腐特别好吃,很受顾客的欢迎。每天早上,郝欢欢将做好的豆腐拉到金三角市场,一阵子的功夫就全部卖完了。等他离开后,其它的豆腐摊子才能开张,才有顾客上来问询。老顾客都说,欢欢家的豆腐特别适合炖烩菜,越烩越软坚,咬开的豆腐眼大小均匀,味美又筋道。
  郝家做豆腐的现在只剩下了欢欢一人,每次,欢欢都要在前一天就把需要做的豆仁挑捡好,都是用的本地纯黑豆。第二天早上3点就起床,烧火、磨豆仁这一整套程序做得有条不紊。笔者也是起了个打早,凌晨6点就去了,看到欢欢的工作室整理得很干净,锅里正滚的三个豆腐疙瘩,这表示豆腐快要出锅了。
据欢欢讲,做豆腐的程序有五个步奏:一是点豆浆。就是水烧开后,在锅上放一架子,把箩子放架子上,倒入豆糊过滤,把豆浆过下去。最后豆渣做为喂猪子的原料。豆浆过下去就开始点豆浆,这是关键的一步,点不好抱不成团。点豆浆用的是做豆腐的酸浆,把前一天的做豆腐过滤出的桨发酵,做为第二天点豆腐的引子。就像咱们的酸米汤,但他这不是酸米汤,就是原汁原味的酸桨。不像有人用石膏点、也有人用卤水点,还有人用酸米汤点。用的引子不同,做出的味也大不一样。二是滚豆腐脑时一定要注意掌握火候。点好后,锅里的内容会抱成一个大团,这时要用杵子柄把这一个大团分成三份,最终变成三个圆球在锅里来回上下翻腾,此时必须用大火。等到有了筋道后改为小火,再慢慢地滚,三个疙瘩也会静静地躺在锅里。三是出锅。豆腐脑抱成一团后,浆水会和豆腐脑彻底分离,浆水很清澈。这个时候来喝豆腐脑的人很多,他们各自带着器皿舀豆腐脑。以前笔者见过的喝过的都是很均匀的豆腐脑,就像蛋汤分分离离的。但欢欢家的豆腐脑是抱一块的,看上去就像荷包蛋,而且喝起来豆香浓郁,非常可口。待人们喝完后,欢欢就把锅里的豆腐脑捞出,放入模具。由于锅里就下足了功夫,豆腐里的小孔非常均匀,就像蒸好的馍馍一样看着就觉得顺眼,这样还不会浪费豆仁。有来挑桨的内行人告诉我:弄了这么多浆也没有野豆腐,都做到豆腐里了,这是真正的技术。四是压豆腐。压的时间长短不一,会影响豆腐的质量。时间太长会显老,失水太多。时间短豆腐黏合不在一块,会散架,烩菜吃没咬头,不但不坚挺,还容易碎。五是出模。此时豆腐就做好了。
   卖完了豆腐,郝欢欢显得很轻松。他告诉笔者,听老人讲,他家祖上就是靠做豆腐起家,后来在南园买下了自己的庄园,起名叫郝家园子,就在现在南园东校及旁边一带。土改前他家攒下20几大瓮黑豆,还有好多粉面、十几捆布匹,文化大革命时被红卫兵搜走,他的老父亲好不容易才要回去。郝家豆腐坊传至欢欢这一带,算是没落了。也不知百年之后,河曲人还能不能吃上纯正的手工豆腐。
 

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