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李再新散文:河曲豆腐

2017-10-09 09:11:06 来源: 河曲视窗 作者:李再新 评论:0 点击:

核心提示: 著名作家李国涛先生在《闲话豆腐》一文中写道:“山西产豆腐有名的是河曲县,那里的豆腐好、香味浓郁。第二就是它硬,有劲儿,在河曲,卖豆腐不用称盘,只用称钩。三斤两斤一块豆腐,钩起就称。你可以想那豆腐有多劲道。”

  著名作家李国涛先生在《闲话豆腐》一文中写道:“山西产豆腐有名的是河曲县,那里的豆腐好、香味浓郁。第二就是它硬,有劲儿,在河曲,卖豆腐不用称盘,只用称钩。三斤两斤一块豆腐,钩起就称。你可以想那豆腐有多劲道。”

  我是河曲人,可以说是吃着河曲的豆腐长大的。小时候经常看人们做豆腐,而且我也帮大人做过多次豆腐,对河曲的豆腐有充分的发言权。河曲的豆腐确实味道香美,在晋西北一带是有名的。有民歌为证:“神池的胡麻油五寨的酱,河曲的豆腐味道香”;“烩不烂,炒不断,烧汤香死个搬船汉!”

  河曲的豆腐好,那它是怎样做成的呢?做豆腐的长者这样讲,“水里来,汤里去,一斤豆子十二两水”(旧制十六两为一斤);“不掺假,不偷懒,一锅豆腐过六道关。”过哪“六道关”呢?

  一曰:“选料关”。河曲的豆类作物很多,但做豆腐的原料必须是山地里长大,施农家肥成熟的黄豆、莓豆、黑豆,而且要精选。选出个大、粒饱,无病无虫咬过的上等优料。我常见人们坐在油灯下,用簸箕、筛子等家具,半夜半夜地筛选挑拣,以保豆腐的质量。

  二曰:“去皮关”。豆粒选后,在磨浆前必先去皮。去皮的目的是去掉杂皮、杂质。去皮时,将晾晒干的豆粒铺在石碾盘上,用畜力或人力拉着碾磙,慢慢碾压(少量者也在石臼里春)。我年轻时,就曾多次肩系绳索,拉着碾磙子为豆粒脱过皮。现在农村现代化了,但做豆腐的料不用电碾电磨脱皮,那样损失“豆仁”,且做出的豆腐味也不好。

  三曰:“磨浆关”。磨浆就是将“豆仁”磨成豆浆。磨浆之前,要用纯天然山泉水按“一斤豆子十二两水”的比例,将干豆仁浸泡上。带水作业,豆浆才磨得细腻。磨豆浆的小石磨直径约二尺,磨眼边安着木柄。磨下放着大瓷盆,磨与盆之间支着“井”字架。磨浆时,两人面对面围盆而坐,手握磨柄推着转。其中一人用小勺从水盆中舀豆仁,不紧不慢往磨眼里倒。夜深了,磨浆时间久了,困累了,两人就对着唱:“一盏油灯炕头上跳,磨豆腐磨到鸡儿叫。磨破手心累弯了腰,生活就像一碗豆腐脑……”

  四曰:“过滤关”。过滤,就是用细箩和细笼布做成的过滤袋,将豆浆过滤,留下精浆,滤出豆腐渣。老人们说:“头号细箩滤三遍,做出的豆腐才嫩又鲜。”

  五曰:“点豆腐关”。一锅豆腐成败,关键是点豆腐这一关。点豆腐技术性很强,须选有丰富经验的长者才能担当此任。点豆腐的汁,必须用酸浆,有用石膏或其它。酸浆,顾名思义,就是用前次做豆腐留下的浆水,用瓷罐盛着,用棉被捂在热炕头。

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