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河曲乡村腌猪肉的春天

2018-03-26 13:51:29 来源: 河曲视窗 作者:周建华 评论:0 点击:

核心提示:  腌猪肉,是咱们河曲特别是乡村当地一种传统名吃,流传时间,已无从查考。以往,腌制猪肉,都是在年根底下。“二十六,烧猪肉”,是河曲人迎年的一个固定项目。如果哪家没杀猪,没腌肉,亲友们就会为他感到不安:忙一年,腌猪肉都吃不上!这年还有啥过头?腌猪肉,曾是一个家庭家境殷虚、年景丰歉的符号

  河曲视窗网特稿:(周建华)时光摇曳着季节的尾巴,一抹抹春日的暖阳,温润着整个春天。人到中年倍感思乡,闲暇,回到乡村省亲,本家哥嫂用这个季节里乡村贵宾套餐——“腌猪肉烩酸白菜”招待了我,临走还拿了几方腌猪肉块揣在我包里,真让我“吃不了兜着走”,还叮咛嘱咐腌猪肉的各种食用方法,宁叫我“石头往山里拿”,带回城里享用。

  腌猪肉,是咱们河曲特别是乡村当地一种传统名吃,流传时间,已无从查考。以往,腌制猪肉,都是在年根底下。“二十六,烧猪肉”,是河曲人迎年的一个固定项目。如果哪家没杀猪,没腌肉,亲友们就会为他感到不安:忙一年,腌猪肉都吃不上!这年还有啥过头?腌猪肉,曾是一个家庭家境殷虚、年景丰歉的符号。因此,在河曲,尤其深山区,很少有过年不杀猪不腌肉的;实在不凑巧,过个没杀猪的穷年,亲戚朋友都会接济,这家几方肉,那家几方肉,打发孩子送过来。一方方酱红色腌猪肉,也垒个小小山,那是厚厚的亲情乡谊。

  河曲腌猪肉是极有地方特色的,山区人们在丰富多彩的生活实践中,经过长期探索而独创的一种常年储存猪肉的独特生活技艺。经多项程序腌制的猪肉,存储后,浓郁的风味多年来一直成为河曲的特色肉制品。腌肉原料颇为讲究,首先要选好料,猪肉来自山区群众自家养的猪,最好是隔年猪,特别是山区人民从腊月养的小猪一直到来年腊月再杀,喂养时达一年,猪主要吃糠和杏叶、榆树叶、还有熬制的猪食,一般不喂饲料,不打激素,自然生长期长,还能在谷物归仓后的冬三月由圈养获得自由,蓝天白云下街头巷尾活动中得到锻炼,这样使所生长的肉质实在,水分少。“轻烧文火酌蘸糖,盐浸油封坛子装。最爱农家腌肉面,饱嗝三日有余香。”这首诗形容的就是河曲山区的腌猪肉。每年腌猪肉的时候,那几天连空气中都飘满了炖肉的香味。制作的过程大概是这样的:用那种偏肥的五花肉,切成大块,放在清水里泡一天左右,以去除肉腥味,降低胆固醇含量,然后捞出洗净。炖肉一般用的是乡下的大铁锅大灶台,就是做大锅菜的那种。“轻烧文火”炖到七八分熟捞出,略微控水,锅中水倒出,放入油热开,把肉沾上红糖放进油锅里炸,白色的肥肉一下子就变成了很有质感的酱红色。炸好的肉放进陶罐子里面,放一层肉,撒一层盐,最后灌上纯芝麻做的香油,再加入一点点白酒,除了口感更好外,还能加强保鲜,最后封存腌制,待次年春天食用。在山区的村庄,村民代代传承做腌猪肉,腌制的肉不会变质,能够食用一年,在没有冰箱没有冷鲜肉的年代,这样的存储方法在这一带广泛传播。在那衣食难保的困难年代,农家巧妇们竟能在青黄不接的“三春二气”让每个小家庭“动荤”,有贵宾前来做客,从罐子里拿出一块切成肉片入锅烹炒,“腌猪肉烩酸白菜”足以飘逸出留客的滋味……

  百姓生活的无穷智慧,也赋予了腌猪肉无数种的吃法,包饺子、蒸包子、炖白菜、炒菜、打卤面、做汤……可以说吃法多样,风味独特,肥的不腻,瘦的不柴,肥瘦适中,喷香可口。最好用韭菜,西红柿、鸡蛋一起炒食,色泽红润,配合得越是香味俱全。如果再配上筋道可口的手擀面条或荞麦面饸烙,那就是“腌肉面”或“腌肉饸烙”,更是河曲乡村的一个特色面食。怀想起儿时的我当然是禁不住那腌猪肉的诱惑,每每亲自品尝了母亲的手艺才罢休,现在想来实实感到“有妈的孩子像块宝”。想起那红润的肉色仍然吸引着我,而那微咸清爽、滑溜可口、鲜嫩无比的滋味,更满足了挑剔的味蕾。尽管大部分是肥肉,但肥而不腻,真的是满口余香,三日不绝。

  近年来,随着社会的进步发展,人民的生活水平普遍提高,但科技发达也带来了食品的多样化,而人们对经济效益的过度追求导致各类激素、添加剂的滥用,也宣告“低营养食品时代”的来临。诸如转基因、瘦肉精等让人们谈“猪”色变,许多吃货们都有一种感觉,近几年的西瓜不甜了,蔬菜没有味道了,猪肉鸡肉也不香了,加之在人人注意养生保健的今天,副食市场上的猪肉因高脂高蛋白,在餐桌上渐被冷落,于是一些模样不怎么好看的土鸡土猪,农民自种的农家菜等等不仅自产自销,甚至还成了城市人餐桌上的“珍品”……用农家生态猪腌制的猪肉,经食品专家认定是美味食品。现代的人除了要吃美味,更要吃健康,虽腌制食品中含有亚硝酸盐,对于一些高血压患者吃东西必须少盐,建议大家健康吃腌猪肉的方法,一个是少吃,第二个是蒸着吃,且搭配一些素菜,尽可能把盐分“退”掉,人们可放心食用。如今山区农村人早已家用电气自动化,同时随着物流业的发展,也实现了新鲜蔬菜肉食“四季常青”,随时供应不断,但仍然不忘把腌猪肉当成自己的副食品牌,有的小户人家甚至视如农家的一项特色产业,虽楼上楼下,电灯电话,小院里阳光明媚,深信天然的冷空气能驱散雾霾,墙根下准备的陶瓷罐坛瓮,阳春三月开始,随时开封取肉,小院里弥漫着浓浓的肉香。

  看着哥嫂给我的这家乡特产,感激之余更是睹物伤情,在思乡的愁绪中怀念起这些家乡的味道,愈是让我重新审视这些如此家常的吃食,才会惊觉,原来它们是那样独特的美味。就是这些最自然、最纯朴的美食,多少年中不变的是滋味、是风情。按照哥嫂吩咐的食用方法:腌猪肉烩酸白菜,黄金搭档;腌猪肉剁成肉馅儿,拌第一刀“头茬”春韭包饺子,绛红的腌猪肉,被娇绿的韭菜,点化得鲜香细嫩,滋味奇异;腌猪肉臊面条,将腌猪肉切薄薄的片,韭菜或绿色菜系一搭,深红配鲜绿,色泽宜人;面条倦卧,腌肉卤臊精巧铺陈,一碗普普通通的面,刹那间溢满了春天的诗意。腌猪肉经道道工序,已脱酸,胆固醇也降了许多,吃起来,劲道紧致,醇而不腥,人间肉味,统统比了下去,吃的放心,还有一个字——爽!

  感觉触动了儿时的戏言——“众人吃了众人香!”相信不久以后,腌猪肉虽产自乡村农家,不只是给亲朋馈赠,还要被制成带包装的商品,走出乡村农家小院。在我们身边超市的货架上,也将会有它的身影出现,走上千家万户的餐桌,让更多的人可以品尝到它,感受它所带来的美味与温情。“民以食为天”,只是不知道会不会保持那农家最原始的味道?

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